banner-top12

Салт-дәстүр 14

Қосқан уақыты Наурыз 1, 2016 | 1  031 рет оқылды | сайтқа қосқан shalqar

0

Қымыз – қазақтың ұлттық сусыны

Ана сүті мен жылқы сүті – біздің тарихымыздың басы.

Ғафу Қайырбеков

“Ас – адамның арқауы” деп даналық ой қалдырған бабаларымыз ғасырлар бойы табиғат анамен біте қайнасып ғұмыр кешкен. Жаратылысың берген несібесін теріп жеп, табиғатпен біте қайнасып ұрпақ өрбіткен. Ризығы мол Алла тағаланың жаратқан пендесі көшпелі өмір керуенінде ең құнарлы мың жарымнан астам тағамдарды азық еткен дейді зерттеуші ғалымдар.

Ертелі кеш мал бағумен күн кешкен бабаларымыз оның терісін ұқсатып киім етсе, мүйіз, сүйек, тұяғынан түрлі тұрмыстық бұйым өндірді. Еті мен сүтін азық етіп. Төрт түліктің қадір қасиетін терең ұққаны сондай, қыстың үскірік аязы мен жаздың аптап ыстығына қарамай мал басын көбейтті.

Көне аңыздарға жүгінсек, жер бетінде ең алғаш болып жабайы жылқыны қолға үйреткен де біздің бабаларымыз екен. Жылдар бойы өздерін үстем ұстап келген батыс ғалымдары да мұны  бүгінде ресми түрде мойындап, жарыса жазу үстінде. Солардың бірі британ ғалымдары жабайы жылқыны ең алғаш қазақтар қолға үйреткенін тайға таңба басқандай етіп дәлелдеп шықты. Демек, Қамбар ата түлігінің жалын жайжүрек қазақ халқы бұдан бес жарым мың жыл бұрын ақ тартып мініпті.

Ата қонысты көзінің қарашығындай көріп, жалаулы найзасымен отты жырымен қысық қан қалғанша қорғап, бүгінгі үрпаққа ұлан ғайыр жер қалдырған жыраулар толғаулары да тарихтың асыл беттері.

Желіде құлын жаусаса,

Кермеде тұлпар бусанса

Сәні келер ұйқының.

Жылқы қолдан тайған соң,

Қызығы кетер күлкінің

Қыздың көркі құлпыда,

Жігіттің көркі жылқыда! –

 

деген асқақ арман,

 

Өзенге бие байлатып,

Төскейде орда орнатып,

Асқар бір тауды жайласам,

Желілеп бие байласам, –

деп келетін Ақтамберді толғаулары,

 

Еділдің бойын ел жайлап,

Шалғынына бие біз байлап,

Орындықтай қара сабадан

Бозбаламен күліп, тойлап,

Қымыз ішер күн қайда!

Арудан асқан жан бар ма,

Жылқыдан асқан мал бар ма! –

 

немесе,

Биенің сүті – сары бал,

Қымыздан асқан дәм бар ма?! – деп келетін жыраулардың асыл сөз үлгілірі – дала шәрбаты қымыздың қадір қасиетін мен қасиетті жылқы баласының қазақпен егіз ұғым екенін паш етеді.

Бірге келсек, Бернияз Күлеев, Төлеген Айбергенов сынды бірқатар ақын жазушылар да қымыз қасиетін асқан ілтипатпен туындыларына арқау етеді. Кезінде ұлы суреткер М.Әуезов Алматыда жол бойында қымыз сатушы кісіге арнайы барып, қымызын түгел сатып алып, қояр да қоймай мәшинесіне отырғызып алып, үйіне әкеліп, мол қаржы беріп шығарып салды. Сол қымызшыға үнемі қамқорлық жасап жүрді дейді. Бұл да болса қымыздың құдірітіне деген жазушының бөлекше құрметі болар!…

Бүгінгі қым қуыт техгология заманында ұлттық тағамдар мен сусындарың адам өміріндегі маңызын насихаттау аракідік болса да баспасөз бен телидарда қозғалып жүр. Келер ұрпақтың дені сау, санасы сергек болып өсуі үшін ғасырлар бойы жалғасын тауып келе жатқан құндылықтарымызды күн сайын насихаттау артық емес. Төреғали Тәшеновтың төмендегі өлеңін де беруді жөн көріп отырмыз.

ЖЫЛҚЫ – ЖЫНЫМ

Қазаққа жылқы мінез қанмен келген,

Шұрқырап табысатын әудем жерден.

Ат мінсем – арқаланып шыға келем,

Керіліп одан керген кеудем.

Әуелде жылқы көкте жаратылған,

Жазылған болуға ердің қанатынан.

Ер тоқым, ерге қажет жарағымен

Жерге дайын күйде қаратылған.

Жан қиған Жаппар үшін жылқы – жаным,

Жолына жаққан Тәңір нұр – шырағын.

Жалқы күй, жүпар иіс, сұлу әйел,

Жүйріктей тарқата алмас жан құмарын.

Антеткен Аллам өзі шапқан етпен,

Жарасқан жауға қарсы атқан оқпен.

Жалғанның жалғандығын қайран да жұрт

Жылқының жанарынан жаттап өскен.

Білінген қыр астынан қасқа демі,

Табаны бір тимеген тасқа тегі,

Серті үшін мерт болған атты ойласаң

Ұшына сақалыңның жас келеді.

 

Қымыз қалай пайда болады?

Қазақ пен моңғол халықтарында қымыздың пайда болуы туралы ортақ деректер бар. Қазақта Қамбар ата жылқыны алғаш рет қолға үйретеді. Тұңғыш қымызды ашытады, өйткені биенің сүті не айран, не ірімшік, не сүт болмайды, отқа піспейді, сонда Қамбар ата ашытып қымыз жасайды.

Ал қымыздың шығу тегі туралы моңғол сюжеті былайша өрбиді: «Ертеде жалғыз биесі бар бір адам көл жағасында мекен етеді. Бір күні әлгі биесі құлындап, құлыны аяқтана алмай көлге құлап мерт болыпты. Содан биенің желіні сыздағандықтан олар сүтін сауып, жия беріпті. Бір күні таудағы әулиеге зекет бергелі барған үй иесі:

Бір бием бар еді. Құлыны өлген соны сауып, жинай берген едік, сүті ащы, бір түрлі дәмді дейді.

Сонда әулие: Е, оны қымыз дейді, маған алып келіңдер, содан кейін күш қуаты барларың ағашқа арқан жіп байлап, дайын отырыңдар» дейді. Көп кешікпей аспаннан қалың жылқы түскенде адамдар шама шарқынша байлап матап алыпты. Жылқы мен қымыз алғаш осылай пайда болған екен. Міне, жылқыны алғаш қолға ұстап, тұңғыш рет  қымызды ашытып үйретуші қазақта Қамбар ата болса, моңғолда Тау әулиесі екенін білдік.

«Қымызды алғашқы пайдаланғандардың бірі, біздің ой13ымызша, арий тайпалары», дейді А.Біләл.

Оған бірінші дәлел – Авестада арий тайпалары сүт тағамдарын (қымыз – тағамдарына жатады) пайдаланады деп жазылған. Сонымен қатар, қымызға байланысты ең көне жазба деректер Гомер (б.з.д. IXғ.), Геродот (б.з.д. ..ғ.), Сымя Цянь (б.з.д. II ғ) мен Страбонда (I ғ.) кездеседі, және кейінірек қымызды үйсін, хұн және түрік тектес тайпалар жақсы меңгеріп пайдаланған. Ғылымның ойынша, қымыздың пайда болған уақыты б.з.д. XI-IX ғғ. қола дәуірінің соңы арий тайпалары күнелтуінің аяқталған кезінде яғни, Беғазы Дәндібай мәдениетінің орнығу уақытымен байланыстырады. Марко Поло Құбылайдың жылқыларының ішінде он мыңдай «аппақ қардай аппақ», еш дағы жоқ билері бар болғанын жаза отырып, «Бұл биелердің қымызын тек Құбылай мен оның жақын туыстарының ғана ішуге құқы бар, дейді. Ал егер, әлгі ақшақардай биелердің қымызын келген қонақтарына берсе, ол үй егесінің бөлекше құрметін білдірген.

XIX ғасырдың соңында Семейлік Шұбарайғыр мен Тортуыл руының екі байы құда болыпты. Шұбарайғырлық қыз күйеуінің алдында таза болмай айыпты екен. Сонда екі жақтың билері келісіп, бұл жайды халықтан жасырмақ болыпты. Қызды қырық ақбоз биенің сүтіне шомылдырып, содан соң жігітке қосады. Екі ірі рудың арасында жік түспесін деп билер кеңесі осылай шешуге мәжбүр болған дейді айтушылар. Олар қырық санының киелілігіне сүйенсе керек. Әр Боз биенің сүтінің қасиеті де тегін болмағаны ғой.

 

Қымыз баптау да бір өнер

Халқымыз астың адам өміріндегі маңызды аса жоғары бағалаған. Қонақ күтудің мәдениетін де жетік меңгергені белгілі. Елді біріктіру, ел құрметтілерін қадірлеуді де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым қабілетін, түсінігін танытуды да қазақ кең дастархан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы білдірген. Осы орайда жақсы сөз айтып, дәмді тағам ұсынумен бірге оның кіршіксіз таза, әшекейлі, таза ыдыстарына дейін ерекше назарда ұстаған. Жол үстіндегі жолаушы да түскен үйін қонаққа деген ықыласы мен қонақасы беру мәдениеті арқылы сынап, бағалап келген.

Қазан ұстап, дәм әзірлеу қазақ әйелдерінің еншісінде болған. Алуан түрлі тағам дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бүлінбей сақталуының әдіс тәсілдерін жетік меңгерген. Мұндай үрдісті қазақ аналары ұрпақтан ұрпаққа таратып, бүгінге дейін жеткізген.

Қымыздың түрлері

Қымыз – халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайланып келе жатқан  ұлттық сусын.  Ол тек тағам ғана емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан бееркесін білдіретін ырыс белгісі десе де болады. Өзге тағамдарға қарағанда, қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт дәстүрлері, ырымдары мен кәде жол жоралғысы өте көп.

Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі үш күннен кейін ашылады. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша         үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «Қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды.

… Қымызды түркі халықтары да қасиет тұтады. Боз бие қымызы әсіресе ант беру кезінде ішілген. Кей кезде қара биенің қымызын арбаға тиеп, оған қасиет беру үшін екі оттың арасынан өткізген.

Зерттеушілер қымыздың екі түрін айқындаған, олар: қысқы және жазғы қымыз. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішкен.

Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылатын қою қымыз. Уыз қымызды ашытуға қазы, жал майы, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш т.б. ашытқы ретінде пайдаланады.

Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы  болады.

Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік мейіз қосып та пісірді. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай-ақ жас босанған әйелдерге арналады.

Тай қымыз – бір күн сақталған қымыз.

Құнан қымыз – екі-үш күн сақталған, толық ашыған қымыз.

Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару үшін, ұзақ отырыстарда ішіп отыру үшін даярланады.

Дөнен қымыз – үш төрт түн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз – төрт бес түн сақталып ашуы әбден жеткен қымыз. Қымыз түрлері мен ерекшеліктерін халық атына байланыстыра атайды.

Мұнымен қатар шөп буыны қатып, күзде сауылатын қымызды «сары қымыз» дейді.

Бұл күзде қоныс аудару сияқты көшіп қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған  гүл – бәйшешек шырындары қымызға ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді.

Мұның қуаты күшті әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі.

Қыста қысыр биелерді ұстап сауып, оны «қысырақтың қымызы» дейді. Бұл нағыз сапалы, қасиетті дәру шипалы сусын деп аса жоғары бағаланады. Құлын биенің «алғаш құлындаған бие) қымызын «қысырақтың қымызы» дейді. Жас биенің сүті болғандықтан бұл бірнеше құлындаған биенің қымызынан қуаты  да жоғары болады. Бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылса оны «түнемел қымыз» дейді.

Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жетілген қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып, ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даяраланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың:

Осы қымыз қазаққа,

Мақтаның ба, асың ба?

Қымызды басар артынан,

Ет даяр ма қасыңда, – дейтін өлеңі де бар.

Бірнеше күн сақталып, бапталған қорға үстемелеп саумал қосылса, ол «қорабалы қымыз» деп аталады.

Науқас адамдарға арнайы тосап қымыз жасалған. Сабадағы қымызға қойдың жас етін салып, күні бойы пісіп, ақсөңке ет қалдығы алынғаннан кейін науқасқа ішкізген.

Дәрілік шөптер қосып ашыту арқылы да қымыздың емдік қасиетін байытып отырған. Мысалы, шырғанақ қосылып ашытылғаны – Шырғанақ қымыз деп аталған. (Уақ, домалақ келген сарғыш жемісімен өте құнды дәрілік май алынатын тікенекті бұта: «облепиха( қазақ тілінің түсіндірме сөздігінен).

Біз бұл жерде қымыздың көпке танымал негізгі түрлерін ғана атап  өттік.  Ал қазақ этнографиясына тән жазба деректерде қымыздың бұдан өзге отызға жуық түрлері бар дейді зерттеушілер. (с.Қалиев, А.Есжанов. Этнопедагогика,  № 25006ж).

Ысталмаған, күтімсіз ыдыста немесе мезгілінде қотарылмаған көп тұрып қалған қымыз өзінің жақсы қасиетін жойып бұзылады. Ондайды «айнымал», «айныған» немесе «татып кеткен», «татымал» дейді.

Кірпияз, аса сезімтал халқымыздың арасында ерекше дәм сезгіш қасиетімен дараланған адамдар болған дейді білетіндер. Ондай бітімді жандарды «жеруік» деп атап, айрықша қадірлеп, асты үстіне түсіп жік жапар болады екен. Оның өзіндік сыры да жоқ емес. Ілгеріде сондай қасиетті иеленген бір кісі ел аралап келе жатып бір атақты байдың үйіне түстенеді. Сірә, үй иесі алыс сапарға аттанып кетсе керек. Адуын бәйбіше әп сәтте қонақты күтіп алудың қамына кіріседі. Шай қойылып, дастарханға тағам келеді. Мал сойылып, желіге бие байланады. Бір ғажабы әлгі жолаушы шайды бір ұрттап, әрі ысырып қоя салады. Аста төк тағамдардан да нәр сызбайды. Күтуші жігіттер аң таң, қанша бәйек болса да қонақ асқа қайта қол созбайды. Не керек жолаушы сол күйінде аттанып кетеді. Бәйбіше амалсыздан байға шабарман жібереді. Қойшы, әйтеуір оқиғаның қысқасы әлгі бай басқа баласының қолындағы   жайлаудан шешесін алдырып, әлгі жұмбақ жайдың себебін сұрайды. Сонда шешесі сонау жылдарғы балалық шағында өз әкесінің осы бұлақ басында мал тоғытқанын есіне алады. Міне, керемет! Сол ескі замандағы шомылдырған қойдың шуаш дәмін сезген ғой сабазың деп, кәрі кейуана ойын топшылайды. Не керек бұ ғажапқа көзі жеткен бай одан да жоғары шатқалдағы мал аяғы баспаған шұрайлы шалғынға үй тіктіріп, әлгі жеруік жолаушыны қайта шақырып, қонақасы беріп, ат – шапан айыбын қоса беріпті дейді. Мұндай жайды аңызға баласақ та «аңыз түбі шындыққа ұласады».

Қымыздың бапталып күтілуі де үлкен жұмысты талап етеді. Ол негізінен жылқы терісінен, емен, арша сияқты ағаштан жасалған ыдыстарда дайындалады. Теріден жасалған ыдыстың үлкені саба, кішісін мес, торсық деп атайды. Ол арша, тобылғымен, қайың қабығымен жиі-жиі ысталып, майланып отырады. Сабадағы қымызға жылқының шикі қазысын салып көп пісілген қымыз қуаты күшейіп сапасы артады, ащы дәмі де азая түседі. Көп пісіліп, ащы дәмі кеткен қымызды «өлтірілген қымыз» дейді. Бұл өте жақсы деген ұғымды білдірсе керек. Қымыздың дертке, әсіресе кеуде ауруына (туберкулез)  емдік қасиеті өте зор. Орыстың ұлы жазушысы Л.Н.Толстой мұны жоғары бағалап, бие байлатып, қымыз саудыырп ішкен деген деректер бар. Қазақ халқының жүз жыл жасаған ұлы ақыны М.Жұмабаев атамыз:

Үйірілген қышқыл тәтті, сары қымыз,

Ауруға – ем,  сауға – қауат, дәрі қымыз, – деп жырлаған.

Қымыз әрі сусын, әрі  тағам, дертке шипа, жанға қуат. Дәулетті адамдар қымызды жазда да, қыста да үзбей ішіп отырған.  Қымызды піскен, сапырған сайын хош иісі артып, тәбетіңіз ашыла түседі.

Кей жағдайда ауыл үйдің әл-ауқаты желіге байланған бие саны мен шаңырағындағы саба арқылы өлшенеді, яғни сусын мен азық рөлін бірдей атқаратын қымыздың ағарғанның мол болуы молшылықтың тоқшылықтың белгісі саналады.

Қымыз ыдыстары да бөлек ұсталып, оны қымыз шара, қымыз аяқ, қымыз ожау деп қастерлеп атайды.

Бие ағытылар алдында соңғы қымызды  ауыл адамдарын шақырып батасын алатын халықтық жақсы дәстүр бар.

Мұны «сірге жияр» дейді.

Бұл қымыз елдің шипалы сусыны, азығы ғана емес, мақтанышы мен салтанаты да болған. Бұрынғы замандар да өткен ас, той, хан сайлауларында арнайы апаратын сый-сияпат, мырзалықтың да белгісі осы қымыз. Бұған келген мырзалар мен байлардың, жақсылардың қай дәрежеде келгені осы қымыз бен сойыс мөлшерімен есептелген.  1860 жылы Ұлытауда Бағаналы Найман елінің белгілі азаматы Ерден Сандыбайұлына ас берілгенде оған мың саба қымыз әкелінген. (С.Шарипов. Екі томдық шығармалар жинағы . 2-том. 196-бет. 1982 ж).

Содан әр сабаны шамамен 100-150 литрден есептегеннің өзінде 150000 литр қымыз құйылған.

Мырзабай Омар




Пікір үстеу

Э-пошта мекенжайыңыз жарияланбайды. Міндетті өрістер * таңбаланған

Back to Top ↑